Ελιά (Elia) heißt Olive. Und Elos, die kleine von Landwirtschaft geprägte Gemeinde auf dem Peloponnes, ist umgeben von Olivenbäumen. Das Städtchen mit seinen rund 6.000 Einwohnern liegt an der nordöstlichen Küste der lakonischen Bucht. Lakonien ist die südlichste Verwaltungsregion des Peloponnes und berühmt für herausragendes Olivenöl. Viele behaupten, das beste Olivenöl der Welt komme aus der fruchtbaren Ebene zwischen dem Taigetos- und dem Parnonas-Gebirge. Hier sucht sich, zwischen unzähligen Olivenhainen hindurch, der Evrotas-Fluss seinen Weg in den lakonischen Golf. An den idyllisch-wilden Stromschnellen kann man sich leicht Goldgräber vorstellen, die auf der Suche nach glitzernden Nuggets den Flusskies durch feine Siebe filtern. Doch der eigentliche Reichtum Lakoniens entsteht abseits der Ufer auf den Feldern: Das goldig grüne Olivenöl!
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Mitte Dezember mache ich mich auf den Weg, um im Herzen Lakoniens meine Freunde Dimitris und Christos zu treffen. In Elos lebt Christos’ Bruder und die Familie seiner Frau. Deren Bruder Georgios ist der Olivenexperte der Familie und kümmert sich mit Hingabe um beinahe jede einzelne Olive selbst. Gemeinsam produziert Familie Παπουλάκος (Papoulakos) hier neben einem „normalen“ nativen Olivenöl extra auch ein Olivenöl der absoluten Spitzenklasse: Das „Elonas“. Christos kümmert sich professionell um die Vermarktung. Um dem Oligopol der Olivenölgroßhändler zu entgehen, hat er seine eigene Vertriebsfirma gegründet und importiert seit einigen Monaten griechische Gourmetprodukte nach Deutschland. In Berlin beliefert er inzwischen mehrere Luxusrestaurants mit dem Olivenöl „Elonas“ der Familie Papoulakos. Die Sterneköche sind wie ich von der herausragenden Qualität begeistert. Als ich in Berlin zum ersten Mal die Halbliterflasche öffnete, die mir Christos gegeben hatte, zog mich das grüne Gold in seinen Bann. Der Duft nach frischen Oliven breitete sich aus. Und als ich das Öl probierte, hatte mein Gaumen ein bisher unbekanntes Geschmackserlebnis. Seit vielen Jahren bin ich leidenschaftlicher Olivenölgenießer. Deutlich mehr als einen Liter Olivenöl pro Jahr, auf den der Durchschnittsdeutsche statistisch kommt, verzehre ich. Doch ein Öl wie das „Elonas“ war mir zuvor noch nicht auf den Löffel gekommen. Meinem Sohn Janne offenbar auch nicht. Seit der Sechsjährige es das erste Mal probiert hatte, ist er zu einem ausgemachten Olivenölfanatiker geworden. Janne verlangt nun fast allabendlich nach dem „Öl von Christo“. Er gießt sich einen ordentlichen Schluck auf ein Tellerchen, bestreut es mit etwas Oregano und saugt es dann mit frischem Weißbrot auf. Der pure Genuss! So rein, wie das kaltgepresste extra native Olivenöl „Elonas“. Es wird in höchster Bio-Qualität hergestellt. Schon bald war für mich klar: Ich muss mir vor Ort anschauen, wie das „Elonas“ gemacht wird!
Auf dem Weg nach Elos
In der Nacht hatte es in den Höhenlagen der Gebirgszüge des Peloponnes geschneit, doch am Morgen bietet sich mir ein faszinierendes Farbenspiel. Zwischen den schneebedeckten Gipfel des Taigetos und des Parnonas hindurch, tauche ich ein in das im glasklaren Sonnenlicht tiefgrüne Tal, das sich zum Evrotas-Delta ausbreitet. Am Horizont erblicke ich das strahlende Blau der Küste. Von der Bergstraße aus genieße ich trotz kühler Morgentemperaturen den Ausblick.
Als ich Christos und Dimitris wenig später auf der Platia, dem Dorfplatz der Stadt Skala treffe, ist es bereits angenehm warm. Skala liegt ganz in der Nähe von Elos, und von hier aus ist es nicht weit zu den Olivenfeldern der Papoulakos. Nach einer herzlichen Begrüßung fahren wir mit Christos’ Jeep los. Es geht in die grüne „Goldmine“. Dimitris drängt zur Eile und greift ungeduldig zu seinen Fotosachen. Er will für seine Fotoreihe über die Olivenernte das klare Licht des Vormittags nutzen. Also geht es zügig voran. Außerhalb des Dorfes biegt Christos rasant in einen Schotterweg ein. Es geht unentwegt zwischen dicht bepflanzten Olivenplantagen entlang, bis wir an unserer Erntestelle ankommen. Hier stehen die Bäume nicht so eng beieinander. Wir finden reichlich Platz für den Wagen. Christos parkt den Jeep und wir gehen zu den fleißigen Erntehelfern, die bereits mehrere Dutzend Bäume abgeerntet haben. Schon liegt Dimitris zwischen den am Boden verstreuten, gekappten und abgeernteten Ästen und füllt – ganz im Stile eines Fotoprofis – Speicherkarte um Speicherkarte. Er ist genau wie ich fasziniert von den knackig grünen Oliven an den übervollen Bäumen, die von geschickter Hand sorgfältig gepflückt werden. Das winterklare Sonnenlicht präsentiert ihm einen idealen Hintergrund für sein Fotos-hooting.
Seit über zweihundert Jahren betreibt die Familie Papoulakos das Olivenölgeschäft, und seit je her wird hier in Handarbeit und im Naturverfahren produziert. Von der Baumpflege bis zur Ernte. Alles sorgfältig von geschickter Hand.
Überall stehen mit kleinen grünen Koroneiki-Oliven gefüllte Kisten herum, und unter den Bäumen sind Netze ausgelegt in denen sich weitere kleine, grüne Oliven befinden. Eifrig sammeln die Helfer die Früchte ein und füllen Kiste um Kiste. Die Verwendung von besten Koroneiki-Oliven ist in Lakonien fast selbstverständlich. Die kleinwüchsige und geschmacklich intensive Sorte eignet sich besonders für sortenreine Olivenöle. Die Papoulakos’ haben eine uralte Sorte dieser speziellen Bäume. An ihnen wachsen die besonders würzig-intensiven Maniataki-Koroneiki Oliven. Eine weitere Besonderheit des „Elonas“ Olivenöls ist der Reifegrad der Oliven, erklärt uns Christos. Für das beste Olivenöl, das so genannte Αγουρέλαιο (Agourelaio), benutzen sie ausschließlich die noch unreifen grünen Oliven. Und noch etwas ist hier anders: Der Abstand der Bäume ist auf der Plantage deutlich größer als auf herkömmlichen Feldern. Für ihr Edelöl nehmen sie gerne einen sehr viel geringeren Ertrag in Kauf. Hier stehen etwa dreißig Bäume auf einem Quadratkilometer, während es sonst das Doppelte oder noch mehr sind. Der Vorteil liegt auf der Hand: Durch den größeren Abstand gelangt an alle Bäume gleichermaßen viel Sonnenschein. Schattige Stellen gibt es nur in Richtung Norden. Und nicht nur die Sonne kommt ungehindert von allen Winkeln an die Oliven, auch der Wind kann ungestört um die Bäume wehen. So bekommt jede einzelne Olive von allem Erforderlichen reichlich. Trotz dieser idealen Bedingungen unterscheidet sich der Ertrag an Oliven pro Baum kaum von dem auf herkömmlichen Plantagen. Etwa einhundert bis einhundertundzwanzig Kilogramm sind es auch hier. Da die Papoulakos für ihr „Elonas“ jedoch die frühen, noch unreifen Oliven verwenden, ist der Ertrag an Öl deutlich geringer. Bei einer reifen Ernte beläuft er sich auf rund 200ml pro Kilogramm Oliven, bei unreifer Ernte gerade mal auf 80 bis 150ml.
Auf dem Weg zur Olivenölpresse
Während Dimitris fotografiert als gäbe es kein Morgen mehr, ist es nun Christos, der zur Eile drängt. Die Oliven müssen zur Ölpresse! Denn je länger die geernteten Oliven gelagert werden, desto höher steigt beim Olivenöl der Säuregehalt. Das EU-Recht schreibt für Olivenöl höchster Güteklasse, also für Natives Olivenöl extra, einen „Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,8 g je 100 g“ vor. Das „Elonas“ erfüllt dieses Qualitätsmerkmal jährlich mit Bravour. Sein Säuregehalt liegt immer unter 0,3 g. Christos und die Familie Papoulakos achten akribisch darauf, dass die Früchte innerhalb kürzester Zeit vom Baum in die Presse gelangen. Immer am Tag der Ernte. Nur so kann die Superior Qualität des „Elonas“ aufrecht erhalten und der Säuregehalt möglichst gering gehalten werden. Der letzte Jahrgang brachte es auf einen Säuregehalt von 0,28 g. Das soll auch dieses Jahr mindestens wieder geschafft werden. Damit es gelingt, gibt jeder sein Bestes.
Kurz darauf sitzen wir daher schon wieder im Jeep und folgen dem vorauseilenden Transporter. In ihm sitzt Georgios Papoulakos persönlich und rast mit den Olivenölkisten zur Ölpresse. In jeder Kurve rutscht die Fracht hin und her und Christos betet hinter dem Lenkrad seines Jeeps, dass alles sicher ankommt. Die Ölmühle liegt nur wenige Kilometer entfernt und gehört Freunden der Familie Papoulakos. Für sie ist ein eigener Bereich dauerhaft reserviert. Er wird ausschließlich für das „Elonas“ verwendet.
Der erfahrene Olivenbauer Georgios bringt die Fracht sicher ans Ziel. Als wir den kargen Wellblechraum der Ελαιοτριβείο (Elaiotrivio), der Olivenölpresse, betreten, steigt uns bereits ein konzentrierter Olivenölgeruch in die Nasen. Und als kurze Zeit später die „Elonas-Oliven“ über einen im Boden eingelassenen quadratischen Trichter den Weg in die Produktionsstrecke finden, wird es wieder spannend. Gemeinsam mit Christos und Dimitris warte ich darauf, dass am Ende der Rohrleitung der erste Tropfen „Elonas-Öl“ aus dem Hahn tropft. Doch zunächst fördert ein Laufband die Oliven vom Trichter aus nach oben. Noch auf dem Förderband werden vereinzelte Äste und Laub entfernt, bevor die Oliven über einem Rost gerüttelt werden, wodurch weitere Reststoffe entfernt werden. Die verbleibenden Früchte wandern von dort in die eigentliche Presse. In dem knapp zwei Meter hohen Edelstahlbehälter werden sie computerkontrolliert kalt gepresst. Alles wird professionell überwacht. Das gesamte Verfahren dauert 40 bis 45 Minuten, dann fließt das Öl über einen weiteren Zwischenfilter aus dem finalen Zapfhahn. Hier wird es zum Transport in große Tanks abgefüllt. In Gebinden von fünf bis fünfunddreißig Tonnen wird das Öl dann später von der Ölpresse zur etwa zwanzig Kilometer entfernten Abfüllanlage der Papoulakos transportiert, wo es für den Verkauf in Flaschen zu 250, 500 und 750ml abgefüllt wird.
Wir stehen vor dem Ausflusshahn und warten auf den ersten Tropfen. Dimitris möchte sich den ersten Liter in eine Flasche abfüllen. Doch noch bevor er den Flaschenhals unter den Hahn bringen kann, probieren Christos und ich gierig die ersten Tropfen. Der intensive Olivengeruch in der Ölmühle wird nun von einer Geschmacksexplosion in meinem Mund glatt überspült. Was hier zähflüssig herausläuft, hat die höchstmögliche Auszeichnung verdient.
„Göttlich!“, rufe ich fasziniert aus. Christos reagiert spontan: „Weißt du eigentlich woher das „Elonas“ seinen Namen hat? Es ist nach der Heiligen Elona benannt. Sie war die Schutzheilige der Olivenbauern. Sogar ein Kloster ist nach ihr benannt. Es liegt ganz in der Nähe im Parnonas-Gebirge. Dort wird die wundertätige Ikone der heiligen Elona aufbewahrt. Sie ist golden übermantelt!“
Vor kurzem wurde die Ikone der Παναγία Ελόνα (Panajia Elona), der Heiligen Elona, gestohlen. Doch schnell hatte die Polizei sie wohlbehalten an ihren Platz zurück gebracht. Das Kloster schmiegt sich auf fast 700 Metern Höhe an einen Steilhang und wirkt von der Straße aus gesehen fast unerklimmbar. Selbst eine eigene Polizeistation ist im Komplex des Klosters beherbergt, und dennoch gelang der Diebstahl. Doch nun wacht von dort oben, aus diesem „Adlerhorst“ heraus, wieder die Panajia über das Olivenöl der Familie Papoulakos. Gedanklich noch bei der Schutzheiligen des Olivenöls, tritt fröhlich lachend Dimitris vor mich. Neidisch schaue ich ihn an. Er hat es geschafft! Mit glänzenden Augen reckt er am ausgestreckten Arm „seine“ Flasche erstgepresstes „Bio Elonas-Olivenöl extra nativ kaltgepresst“ wie einen Pokal in die Höhe. Hitverdächtig: Das grüne Gold Lakoniens. Panajia mou!
